氨基酸是蛋白质的组成成分，在人体营养和生理上占有重要地位，人们对蛋白质的需求实际上就是对氨基酸的需要。我们每天从食物中摄取的蛋白质，在胃肠道中，经过胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧肽酶等酶的作用，最终被分解为氨基酸，然后经小肠粘膜的上皮细胞被吸收。其作用主要表现在以下5 个方面：

     一是合成或修补组织蛋白质，以补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质；

     二是合成或转变为其它氨基酸，如苯丙氨酸可转变为酪氨酸、蛋氨酸可合成为半胱氨酸等；

     三是进入氨基酸的分解代谢过程，其含氮部分通常转变成尿素；

     四是被合成蛋白质以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等；

     五是作为生热营养素，在代谢过程中释放出能量，供机体需要。

      已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达175种以上，但构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种，为了适应人体新陈代谢的需要，人们必须从食物中摄取人体所需的氨基酸。在构成人体蛋白质的20多种氨基酸中，大多数是可以在人体内直接合成或由其它氨基酸转变而来，少数人体是不能合成或合成速度较慢，满足不了人体新陈代谢的需要，必须由食物蛋白质供给，这类氨基酸在营养学上通常称为必需氨基酸。
      人体必需氨基酸通常有8 种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸。人体对每种必需氨基酸的需要是有一定数量和比例要求的，食品中任何一种必需氨基酸的量过多或过少，均会造成人体所需氨基酸之间出现新的不平衡，甚至会产生体内负氮平衡，长期下去，可影响到机体的生理机能，导致代谢紊乱、机体抵抗力下降等。动物性蛋白质食品中含有人体必需的8 种氨基酸，其构成比例与人体所需的比例基本一致，不含有限制氨基酸；而植物性蛋白质食品中，8种必需氨基酸构成比例则不然，含有某种限制氨基酸。解决的方法通常有：一是适当食用含有必需氨基酸强化的食品；二是适当食用一些全蛋白食品；三是合理调整膳食，荤素搭配，粗细结合，取长补短。